2023-02-22 07:03·大众日报

闲话老字号，兴衰总关情。

(资料图片仅供参考)

今天要推介的山东老字号是一款美食——周村烧饼。

周村烧饼源于东汉，成于晚清，盛于当代，源远流长，香飘四方，并以独特的传统手工生产工艺、考究的选料配方以及酥、香、薄、脆四大特点而跻身中华名吃之列。

周村，古称於陵，自春秋战国起，就是我国重要的丝绸生产基地和商贸中心，是丝绸之路的源头之一。

1800多年前的东汉时期，“芝麻胡饼”随胡人的来往经商自西域传入中原大地，并沿丝绸之路到达周村地区，后与本地北域风格民间饮食文化相结合，形成了品种繁多的传统“烧饼”食品。

明朝中叶，商埠重镇周村已是商贾云集。为使食品便于保存和携带，周村的饮食师傅将传统的“焦饼”进一步加工成酥烧饼，这就是“周村烧饼”的雏形。

清光绪六年（公元1880年）山东桓台县人郭云龙来到周村创办“聚合斋”。其间，郭云龙受当地香脆“焦饼”的启发，经工艺改造后烤制出香、脆、酥、爽的新型酥烧饼，深受顾客好评。后来，其长子郭海亭再次改进配方和技术，最终成功创造出具有浓郁特色的酥、香、薄、脆周村大酥烧饼，这些烧饼薄如纸片，叠在一起，用手摇晃，唰唰之声有如风中白杨，入口一嚼即碎，唇齿留香，被顾客形象地称之为“呱啦叶子”烧饼而闻名全国，并进入清宫廷成为贡品。这是正宗“周村烧饼”的来源。

周村烧饼的制作包括选料、配料、混炼、分坯、揉剂、延展、着麻、烘烤、质检、包装等10道工序，其成品“薄如秋叶，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷。”在众多中华名小吃中别具一格。

眼下，周村烧饼已从最初的地方小吃，发展成为具有地域特色文化的产业品牌，产品销往全国二十几个省、市、自治区，发展成为山东省食品行业的骨干企业和周村烧饼生产的龙头企业。

需要一提的是，香酥烧饼脱胎于一千多年前的胡饼，但是“周村烧饼”却是新中国成立后才诞生的品牌。其肇始于周村国营食品厂于1961年以及1978年注册在烧饼产品上的“周村”牌商标，至今已近半个世纪，2006年被国家工商总局认定为驰名商标。“周村”与“周村烧饼”属于近似商标，“周村”商标在烧饼产品上的使用视同于“周村烧饼”商标的使用。

眼下，“周村烧饼”商标的持有人为山东周村烧饼有限公司。 作为“周村烧饼”及其历史文化的传承者与弘扬者，周村烧饼有限公司始终遵循世纪传承，始终如一的核心价值观，致力于传承、探索、发展周村烧饼传统手工制作工艺和文化内涵，弘扬周村烧饼特色文化，坚持品质正宗，为消费者提供绿色、健康、优质的产品和服务。公司发展成为山东省食品行业的骨干企业和周村烧饼生产的龙头企业。周村烧饼荣获“中国驰名商标”“中华老字号”等荣誉称号，周村烧饼制作技艺被列入“国家非物质文化遗产”保护名录。

(据省商务厅和企业官网等整理报道)