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想要炒的菜嫩，这得看你是炒的肉菜还是蔬菜，具体菜肴具体对待，每一种菜肴的火候，刀工，对菜品的烹饪技巧都不相同，所以最后的成品口感，鲜嫩度都会不一样。

像炒菜，大致可分为肉类和蔬菜。我们就拿炒大肉和蔬菜来举例说明。

木须肉，这道菜大家都熟悉吧！它是用猪后腿肉和黑木耳，鸡蛋，黄花菜一起炒的一道很下饭的家常菜。我很喜欢吃也喜欢做这道菜。

这道菜要想做的好吃，肉就得炒的又嫩又入味，鸡蛋不嫩不老刚好合适。

这道菜我会选用猪后腿肉，二八肥瘦的猪后腿肉，最好是新鲜的肉，把肉切成3毫米厚2厘米宽3厘米长的肉片。切好的肉放碗里，打入一个蛋清，少许生粉，盐，食用油抓拌均匀后用保鲜膜密封，腌制15分钟后再下锅炒。这一步是炒出来的肉嫩的关键。炒肉一定是油熟过了，就是能看到油冒青烟了，下入肉片，大火迅速翻炒至肉变色，加入葱姜，十三香炒出香味，倒生抽，老抽继续翻炒，最后倒上开水，不能倒冷水，冷水下去肉就老了，不容易熟了。倒开水要用勺子从锅边慢慢倒下去。开水没过肉就行，然后转中小火炖。

热锅热油。倒入鸡蛋，炒至鸡蛋块表面有点儿黄褐色即可。这样的鸡蛋不老不嫩，刚合适。

再说怎样让炒出来的蔬菜嫩。炒青菜，一是你的菜要新鲜，二是要大火快速翻炒2分钟即可出锅。炒青菜油跟炒肉的油一样，要熟过，冒青烟时放入干辣椒和青菜爆炒，快速翻炒两分钟青菜根变成透明即可出锅。这样炒的青菜很嫩。

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